Die italienische Küche kennt zwei unterschiedliche Ansätze zur Herstellung frischer Nudeln: Pasta fresca all’uovo (Volleinudeln) oder Pasta secco (Nudeln auf Hartweizengrieß-Basis). Entscheidend ist, welche Nudelsorte aus dem Teig später hergestellt werden soll.

Die Gretchenfrage: mit oder ohne Ei?

Nudelteig mit Ei eignet sich besonders gut zur Herstellung von Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle. Durch die Eier wird die Klebefähigkeit des Teiges erhöht, weshalb Teige mit Ei auch bestens für die Herstellung von gefüllter Pasta wie Ravioli (bzw. Maultaschen) oder Tortellini geeignet sind.

Für die klassische pasta secca wird bei der Zubereitung anstatt der Eier Hartweizengrieß verwendet. Die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß ist die wohl weitverbreitetste Pastavariante. Hartweizengrieß hat einen hohen Anteil an Gluten. Der Klebereiweiß verhindert, dass die Nudeln im trockenen Zustand leicht brechen. Der Hartweizengrieß sorgt dank seiner Körnung außerdem dafür, dass sich die Pasta leichter al dente (bissfest) kochen lässt. Für Spaghetti, Penne, Rigatoni und Fusilli eignet sich deshalb am besten Pastateig mit Hartweizengrieß.

An den Zugabe von Salz scheiden sich die Geister. Aus meiner Erfahrung reicht eine Prise Salz aus. Wird es mehr, besteht die Gefahr, dass der Pastateig brüchig wird.

Variante 1: Pasta all’uovo

Variante 2: Pasta secca

Die Zubereitung

Für den ersten Schritt sind erfahrene Sandburgenbauer im Vorteil. Aus dem Mehl bzw. dem Mehl- und Hartweizengrieß-Gemisch formst Du einen Vulkan. In die Mulde des Vulkans kommen  die aufgeschlagenen Eier bzw. das kalte Wasser und Olivenöl sowie – bei Bedarf – das Salz, dann nimmst Du eine Gabel und vermengst  Mehl bzw. Mehl und Grieß mit dem Wasser bzw. dem Ei.

Sobald eine einigermaßen homogene Masse entstanden ist, wird der Rest mit den Händen erledigt. Knete den Teig solange, bis die Masse glatt und ohne Klumpen daherkommt. Forme den Teigling zu einer Kugel, bestreue ihn abschließend mit etwas Mehl und wickele ihn (einigermaßen luftdicht) in Frischhaltefolie ein. Der Teig sollte für mindestens 2 Stunden in Kühlschrank ruhen.