Grillt die fette alte Kuh: Chuletón Sidrería von Txogitxu

Feinstes Steak aus dem Baskenland

Wer sagt eigentlich, dass alte Milchkühe kein gutes Fleisch für ein saftiges Steak bieten? Das Label Txogitxu aus San Sebastian im spanischen Baskenland jedenfalls tritt mit seinen Produkten von alten Kühen, die zwischen 8 und 16 Lenze zählen, den Gegenbeweis an. „Alt“ und „Kuh“ regen nicht unbedingt die Geschmackssinne an. Vielmehr schleichen sich Assoziationen wie „zäh“ und „tranig“ ein. Weit gefehlt.

Es muss nicht immer Jungbulle sein

In den Auslagen hiesiger Supermärkte und Discounter wird oftmals Fleisch von jungen Rindern feilgeboten. Deren Marketing  verspricht mit dem Prädikat „Jungbulle“ Frische, Zartheit und Genuss – wird aber wortbrüchig. Allein ein Blick auf Steaks von Jungtieren lässt erkennen, dass es oft an der für den Geschmack so wichtigen Marmorierung fehlt. Ein sehr schöner Artikel über die „Jungbullen-Lüge“ findet sich übrigens auf schlaraffenland.de.

Das enttäusche Genussversprechen war übrigens meine Hauptantriebsfeder für die Suche nach neuen Bezugsquellen für Rindfleisch. Dabei stieß ich auf den Onlineshop von Don Carne. Das Chuletón, also ein Kotelett spanischen Zuschnitts mit hohem Fettanteil, war mit einem Gewicht von ca. 700 Gramm ein amtliches Stück Fleisch, dass es dann auch in den Warenkorb geschafft hat. Das Chuletón ist der kleine Bruder des ungleich berühmteren Txuletón Txogitxu, das ungefähr 1,5 kg auf die Waage bringt und von Kennern als eines der besten Steaks der Welt bezeichnet wird.

Geliefert wurde das Kotelett dann zwei Tage später als Kühl- und nicht als TK-Ware.

Chuletón Sidrería - vakuumverpackt
Unboxing: Das Chuletón Sidrería in seiner Vakuumverpackung

Zutaten

Portionen:2 Personen Schwierigkeit:leicht

Die Zubereitung des Chuletón

Zubereitet wird das Steak auf dem Grill. Wichtig ist, dass wir das Fleisch zwei bis drei Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung befreien. Gleich nach dem Öffnen der Vakuumverpackung breitet sich ein sehr markanter, buttriger Duft aus – eine besondere Charakteristik der alten Kuh.

Die Briketts werden vorher in einem Anzündkamin vorgeheizt. Sobald sie gleichmäßig mit einer leichten Ascheschicht überzogen sind, verteile ich die Briketts auf einer Hälfte meines Kugelgrills. Die andere, unbedeckte Hälfte dient später als indirekte Garzone.

Ich würze das Fleisch sehr dezent – lediglich mit Salzflocken. Mit diesen gehe ich aber, aufgrund der Dicke des Steaks, auch nicht sparsam um, sondern verteile  die Flocken gleichmäßig auf dem schön marmorierten Stück Fleisch. Die Fettschicht am Rand ist nicht zu ausgeprägt, diese wird lediglich längs und quer mit einem scharfen Messer eingeritzt (ohne dass das Fleisch dabei „verletzt“ wird).

Chuletón Sidrería mit Salzflocken bestreut

Jetzt kommt das Chuletón auf den vorgeheizten Grill auf die direkte Garzone (wichtig: der Rost sollte bereits richtig heiß sein). Das Steak wird von beiden Seiten 1 bis 2 Minuten gegrillt. Dabei können, aufgrund des recht hohen Fettanteils, Flammen entstehen, an denen ich mich aber nicht groß störe, da diese herrliche Röstaromen erzeugen.

Fleisch, Salzflocken und Grillthermometer
Chueltón auf direkter Hitze
Das Chuletón unter Feuer

Anschließend nehme ich das Steak kurz vom Grill, führe den Temperaturfühler des Grillthermometers ein (nicht zu dicht am Knochen) und lege es wieder auf den Grill, diesmal in die indirekte Zone. Der Deckel des Kugelgrills bleibt geschlossen, bis die Anzeige des Thermometers eine Kerntemperatur von 52° C anzeigt. Nun lege ich das Chuletón nochmal kurz (pro Seite ca. 20 Sekunden) auf die heiße Seite den Grills und lasse es anschließend für ca. 5 Minuten ruhen, sodass sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Jetzt schneide ich das Fleisch in schöne Tranchen. Als „Finish“ streue ich noch ein paar Salzflocken und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über das Chuletón und dann kommt es umgehend auf den Teller.

Chuletón in Tranchen geschnitten
Chuletón in Tranchen geschnitten
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1 Kommentar

  1. 15. September 2017 at 14:16 — Antworten

    Boah leckerst. Jetzt hab ich echt Bock auf Steak. Vielen Dank für den super Artikel mit den Tipps. Ich bin dann mal am Grill anheizen 😉

    Schöne grüße aus dem bayerischen Wald
    Michael

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