3-2-1 Ribs – Kugelgrill trifft adipöses Schwein

Mein erster Versuch im Bar­be­cue-Dreikampf: Smoken, Dämpfen, Glasieren

Manchmal ist „Versuch und Irrtum“ ein Weg, um sich einem vernünftigen Ergebnis zu nähern. Das scheint mir bei diesem Rezept der Fall.
Es braucht vermutlich ein paar Anläufe, um perfekte Rippchen zu grillen. Aber beginnen wir von vorne.

Es war einmal… das Rippchen

Rippchen – da werden Kindheitserinnerungen wach. Bekamen wir früher Besuch von unserer Verwandtschaft, so wurde diese von meiner Großmutter immer – wirklich immer – mit Rippchen begrüßt. Rippchen ohne 3-2-1, ohne Glasur oder sonstigem Schnickschnack. Einfach nur gewürzte und im Ofen geschmorte Rippchen.

Ebenfalls in meiner Erinnerung blieb das Geschmackserlebnis. Die Teile waren gut gewürzt, aber das Fleisch löste sich nur mit einiger Kraftanstrengung vom Knochen. Das Geräusch der sich vom Gerippe lösenden Silberhaut ist ebenfalls noch recht präsent.

Genug von den früher. Heute reißen Rippchen in dieser Zubereitungsform wahrlich niemanden mehr aus dem Sitzmöbel. Dafür hat auch der aus den Staaten zu uns schwappende BBQ-Hype gesorgt. Ich persönlich kenne das Grillen noch als „lass uns mal ’nen Sack Holzkohle und ein paar Nackensteaks und Würstchen holen (notfalls von der Tanke) und den Grill anschmeißen.“ Wohlgemerkt: Grill. Das Säulenmodell. Kein Kugelgrill, Smoker oder Luxus-Gasgrill. Nach knapp 30 Minuten war das Fleisch fertig und konnte einverleibt werden. Bei einer Flasche Bier. Ganz unkompliziert.

Und heute? Grillen ist mittlerweile ein recht kostspieliges Hobby und will fast Wochen im Voraus geplant sein. Das Grillgerät? Ein Kugelgrill sollte es mindestens sein. Idealerweise von Weber. Es wird direkt oder indirekt gegrillt. Der moderne Grill-Dreikampf: Smoken, Dämpfen, Glasieren. Wenn abends Gäste erwartet werden, wird das Grillgerät spätestens mittags angefeuert. Das Fleisch allerdings wurde bereits Tags zuvor mit einem Rub oder einer Marinade behandelt. Brave New World.

Viel habe ich mich im Vorfeld auf anderen Blogs belesen, was die Herstellung dieser Rippchen-Variante auf dem Holzkohlegrill angeht.

Kleine Fleischkunde: der Zuschnitt

Beginnen wir zunächst mit der Fleischauswahl. „Spareribs“ scheint wohl als Sammelbegriff für verschiedene Rippchen-Zuschnittarten herhalten zu müssen. Die klassischen Rippchen (Schälrippchen) werden der Länge nach aus dem Schweinebauch geschnitten, sind ca. eine Hand breit und enthalten oftmals knorpelige Enden. Die Knorpel befinden sich an der unteren Bauchseite während aus der oberen Seite (Rücken) die Kotelettrippchen geschnitten werden.

St. Louis Style Spareribs

St. Louis Style Spareribs

In den USA werden die Babybackrips oder auch Loin Ribs (im Deutschen auch „Leiterchen“ genannt) von den Ribs unterschieden, die aus dem Bauch geschnitten werden. Mit dem St. Louis Cut werden die unteren Knorpelenden sowie die Knochenspitzen entfernt.

Ich habe mich für die St. Louis Style Spareribs entschieden. Da diese Zuschnittart in Deutschland eher untypsich ist, habe ich die Ware online bestellt. Das Fleisch stammt vom Iberico-Schwein. Ich bin gespannt, wie sich Herkunft, Aufzucht und Fütterung  im Geschmack bemerkbar machen.

Auf den ersten Blick erscheint mir der Fettanteil am Fleisch sehr hoch. Ich befürchte, das Fett lässt sich nicht so ohne Weiteres entfernen, da die Ribs sehr stark marmoriert sind.

3-2-1 Ribs? Ebay-Rippchen!

Der Garprozess zieht sich über mehrere Stunden. Die Zusammenfassung:

  • Schritt 1: Die Rippchen werden drei Stunden lang bei einer Temperatur von ca. 110 bis 120° C indirekt gegrillt.
  • Schritt 2: Als nächstes werden die Ribs zwei Stunden lang – bei gleich Temperatur – gedämpft.
  • Schritt 3: Als letztes werden die Rippchen eine Stunde mit BBQ-Sauce glasiert.

Dann soll sich das Fleisch in einem Zustand befinden, der gemeinhin als „Fall of the Bone“ bezeichnet wird; das Fleisch soll also förmlich vom Knochen fallen.

Abweichende Rezepturen reduzieren Schritt 2, also das Dämpfen, auf eine Stunde, sodass das Fleisch noch ein wenig Biss hat. Ich bleibe hier erstmal beim Originalrezept.

Zutaten und weiteres Equipment

Ein bisschen Fleisch und Gewürz reichen nicht aus. Die Liste der benötigten Ausrüstung ist etwas länger. Mit dem Fleisch haben wir uns schon beschäftigt. Als Nächstes benötigen wir natürlich einen Grill, der mit indirekter Hitze umgehen kann. Ich selbst darf einen 47cm Kugelgrill mein Eigen nennen. Das stellt mich nach Fleischbeschau vor folgende Herausforderung:

Wenn ich die Rippchen auf einem Rippchenhalter positionieren möchte, passt der Deckel leider nicht mehr auf den Grill. Das liegt u. a. daran, dass die St. Louis Style Ribs ungewöhnlich breit zugeschnitten sind (ca. 20 cm). Die Rippchen kann ich aber auch in Liegeposition auf den Grill befördern. Vielleicht nehme ich das nächste Mal Babybackribs…

A propos Rippchenhalter. Dafür gibt es wohl speziell angefertigte Teile, aber in nahezu jedem Rezept wird Ersatzware vom schwedischen Möbelhaus verwendet. Ist preiswerter und erfüllt den gleichen Zweck. Die Kunststoffpuffer sollten übrigens vorher mit einer Kombizange entfernt werden.

Zum Würzen der Ribs benötigen wir ein Rub, also eine Gewürzmischung, die man fertig kaufen aber auch leicht selbst herstellen kann. Für Schritt 2 im Garprozess brauchen wir etwas Saft, ich nehme Apfelsaft. Der ist eigentlich immer vorrätig. Um zum Glasieren benötigen wir noch eine Bar­be­cue-Sauce.

Desweiteren brauchen wir Briketts (die Wahl der Marke überlasse ich jedem selbst, aber auch hier schein es eine Art Glaubenskrieg zu geben) und Wood Chunks oder Wood Chips zum Räuchern / Smoken (bei meinem Experiment greife ich zu Räucherchips (Kirschholz).

Equipment für 3-2-1 Ribs: Fleisch, Rub, BBQ-Sauce und Wood Chips

Der Rest sind Kleinigkeiten: Alufolie, einen Pinsel zum Glasieren, ein Thermometer (ich versuche es mit dem Deckelthermometer).

Zutaten

Portionen:3 bis 4 Zeit:2,5 Std. Vorbereitung, 6 Std. Grill Schwierigkeit:mittel

Die Zubereitung

Das das Prozedere etliche Stunden dauert, habe ich mich für einen Sonntag entschieden. Der Terminkalender zeigte für diesen Tag keine weiteren Ereignisse an. Sonnig und warm war’s auch noch – die besten Voraussetzungen für einen herrlich-chilligen Tag.

Meine Planung sah vor, dass die Rippchen um Punkt zwölf Uhr auf dem Grill sein sollten. Das hieß rückwärts gerechnet, dass am vorigen Abend die Würzmischung (Rub) auf das Fleisch musste. Diese habe ich großzügig auf beide Seiten verteilt und eingerieben. Danach wurde das Fleisch in Frischhaltefolie eingeschlagen und für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Spareribs_rub

Weiter ging es am nächsten Tag. Um 10 Uhr begannen die Vorbereitungsarbeiten: Grill putzen, und alle Zutaten bereitstellen. Die Holzkohlebriketts habe ich als Minion-Ring gelegt. Domino mal anders.

Phase 1: Rippchen im Rauch

Die Kohlen habe ich (wie in der Abbildung zu erkennen) im Halbkreis gelegt. Zunächst zwei nebeneinander stehende Reihen, dann eine liegende Reihe Briketts darüber. Ein paar Briketts habe ich mittels des Anzündkamins angefeuert. Nach ca. 20 Minuten waren die Kohlen durchgeheizt und diese legte ich an den Anfang des Minion-Rings. Vom Anfang bis zur Mitte des Rings habe ich danach auf die Briketts ein paar Handvoll Wood Chips verteilt. Deckel drauf und ca. 45 Minuten warten bis der Grill eine Temperatur von 110° bis 120°C erreicht hat.

Minion-Ring im Weber-Grill
Temperaturanzeige des Grills

Die Rippchen habe ich übrigens zeitig aus dem Kühlschrank geholt, sodass diese Zimmertemperaturen annahmen. Nachdem erfolgten Vorheizen habe ich die Ribs in die IKEA-Halterung gelegt und diese Vorrichtung dann auf dem Grillrost platziert. Deckel drauf – drei Stunden warten. Hin und wieder musste die Mittels des Lüftungsregelers die Temperatur regulieren, damit die Temperatur konstant blieb.

Phase 2: Im Apfelsaftdampf

Der zweite Schritt begann damit, dass die bereits schön braun-gefärbten Ribs in eine Aluschale gelegt wurden. Ein Glas Apfelsaft – zum Dämpfen – kommt mit in die Schale. Dann das Ganze luftdicht in Aluminiumfolie geschlagen, dass die Dämpfe nicht entweichen können. Deckel zu und nun für zwei Stunden bei konstant 110° bis 120° C dämpfen lassen.

Phase 3: Lackierte Rippchen

Nach diesem Schritt wurden die Ribs aus der Aluschale geholt (Vorsicht beim Entfernen der Folie!), auf den Grillrost gelegt und die Oberseite mit der BBQ-Sauce bestrichen. Dazu habe ich einen Silikonpinsel verwendet. Wieder den Deckel schließen. Nach ca. 30 Minuten wird das Fleisch gewendet, sodass auch die andere Seite mit der BBQ-Sauce lackiert werden kann. Nach nun weiteren 30 Minuten auf dem geschlossenen Grill sind die 3-2-1 Ribs endlich fertig.

Die nach 6 Stunden fertigen Ribs

Leider konnte ich die Rippchen nicht unfallfrei vom Grill bugsieren, da das Fleisch sofort vom Knochen fiel. Dann ging es an den Tisch. Das rauchige Aroma der 3-2-1 Ribs war tatsächlich etwas Neues für mich. Das Fleisch absolut zart. Leider enthielt es für meinen Geschmack zu viel Fett.

Meine Erfahrungen für’s nächste Mal:

  • Die Kombination aus butterzartem Fleisch und Fett erzeugt ein merkwürdiges Gaumengefühl. Die nächsten Rippchen werden auf jeden Fall fettarmer und beim örtlichen Schlachter nach voriger optischer Begutachtung gekauft. Es muss auch nicht zwangsläufig der St. Louis Cut sein – Kotelettrippchen (Loin Ribs, Babybackribs) reichen völlig aus. Vielleicht sollte ich mir auch mal zeigen lassen, wie man das Fleisch sauber pariert.
  • Mir persönlich war das Fleisch zu zart. Es war schwierig, die Rippchen unfallfrei vom Grill zu bugsieren, es fiel sofort auseinander. Zart: ja, aber etwas Biss darf es gerne haben. Ich überlege, beim nächsten Mal, die Phase 2 (Dämpfen) auf eine halbe Stunde zu kürzen oder gänzlich darauf zu verzichten. Dann würde aus 3-2-1 eben 3-0-1, oder so ähnlich.
  • Das Raucharoma würde ich ein wenig reduzieren – vermutlich habe ich die Holzchips zu großzügig auf dem Minion-Ring verteilt.
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